羊肉卷

火锅——是餐饮类第一大品类，在占据餐饮业营业额的%，是唯一占到两成以上的品类，那么爱吃火锅的你们，真的懂羊肉吗？

羊肉卷分为：酮体卷、腿肉卷、羊排卷，这几类是纯羊肉产品。

酮体卷：酮体卷是羊全身的肉组合而成的，切成片下锅可能会散开。

腿肉卷：腿肉卷就是用羊的前腿或后腿卷制而成。因纯瘦肉的羊肉卷口感会有一种咬不动的感觉，所以制作腿肉卷的时候会适当加入一些羊尾肉（有些人认为羊尾肉就是肥膘，其实羊尾肉是一种肉，是不过略微发白，而且羊尾肉在蒙古是给贵客和长辈吃的东西）

羊排卷：排卷顾名思义羊排制作的羊肉卷，这样是最好的部分，肉质肥而不腻，口感最佳。

元宝、上脑属于一类，分别是后腿和前腿的精华，都是包着棒骨的那块肉，一只羊分别出块肉，元宝0.8斤左右，上脑0.5斤左右，特点肉质细嫩顺滑，脂肪含量低。

高钙是前腿骨板前的那块脆骨，纯纯的前腿肉组成，每只羊最多提取0.3斤，那块脆骨钙含量很高，口感鲜嫩，每一片肉都含有脆骨

图片来源于锡林浩特旗牧羊涮府

混合羊肉卷分为：猪肉混合卷、鸭肉混合卷、.....首先从肉质的颜色来分辨混合羊肉卷，新鲜的羊肉卷比较发红，鸭肉做的颜色比较发黄

其次有的经销商为了鸭肉的味道更像羊肉，会把羊油融化浇在鸭肉上，然后再冷冻切片，大家吃的时候可以观察一下，肉片在下锅后的颜色是否一样。

如果颜色没有问题，可以用闻的，羊肉一般比较膻，但是鸭肉比较腥。

也可以通过触摸来辨别，这个技能需要有一定经验的人才能做到，羊肉的纹理比较粗，鸭肉的纹理比较细腻。

在揭秘注水羊肉来源之前，我们首先要捋顺几个概念。

什么是排酸？

排酸又叫熟化过程，实际上就是生肉的发酵过程。

谷饲牛羊肉经过排酸后，才能有芳香的气味和安全的品质。

就像从市场上买回来的绿香蕉，得经过熟化以后才能食用。

什么是羔羊？

羔羊是指10月龄以内的幼羊，超过这个生长期的羊被统称为老羊，包括母羊，留种的种羊和阉割后的羯羊。

老羊的肌肉和脂肪中含有大量的被称为短脂肪链的成分，这种成分就是膻味的来源，羊龄越大羊肉越是腥膻不堪。

而羔羊体内的短脂肪链含量极微，因此羔羊肉不膻不臊，细嫩清香。

排酸羔羊进入精加工环节想要被制成肉砖或肉卷，就必须进行叠加，将几块分割羔羊复合在一起。

羔羊因为发育时间短，体型细小，肌肉和脂肪层绵密紧实，肉排厚度薄，含水量仅为8%以下。

所以在复合过程中，排酸羔羊无法注水和使用添加剂。

而老羊由于发育成熟，肌肉纤维粗大，脂肪膨胀，可以大量注水，同时超标使有害添加剂——复合磷酸盐作为保水剂保水，以此牟取暴利。

在羊肉间加入卡拉胶或黄明胶来粘贴的羊肉砖切片后下锅不散，但毫无肉味。

更严重的是保水剂在火锅中加热分解成大量有害盐，不仅让锅底变咸变苦，更对消费者的健康造成巨大破坏。

“注水肉”从外观看，缺乏自然光泽，但是水润饱满，冷冻肉片融化塌盘迅速且出水明显而多量。

下锅后会让锅底迅速变咸、变苦、变色，口感上无肉感和肉香，入口发脆。

在火锅中排酸羔羊才是羊肉食材的唯一选择。

良心餐饮品牌，收获食客的尊敬喜爱和频繁消费，未来一定会越来越强。

黑心餐饮品牌，被广大消费者所识破所唾弃逐渐走向末路，最终关门大吉。

4步鉴别羊肉真假

羊肉卷

第一步：看颜色，好的羊肉卷是呈现鲜艳的嫩红色的，而质量不好的羊肉卷则是乌红色的，要换不同的光看，注意不要被超市的灯光骗了哦~

第二步：扯肉卷，真的羊肉卷肥瘦是相连的，而假的羊肉卷是合成的，所以一扯就分开了

注水肉

第一步：观察外表，注水肉一般颜色发白

第二步：检查粘度，摇晃装肉的盘子，非注水肉会黏在盘子上，而注水肉则会因为含水过多流下来

第三步：检查油性，用纸巾在肉的表面进行按压，注水肉会使纸巾表面沾满水，非注水肉则是油

第四步：检查弹性，用手戳肉，非注水肉一般比较有弹性，而注水肉没有弹性

怎么样，这4步鉴别羊肉真假的小妙招很不错吧，赶快把这个妙招告诉给你的家人和朋友吧！

来源：网络

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