慢糗百年，雅俗共赏，

真好，麻豆腐还在，

……

麻豆腐是个神奇的玩意儿，样子“丑陋”，看起来灰头土脸的，散发着一股子酸味儿，不过那阵阵的油香却都勾搭着味蕾，让人不禁舌底生津。说它是素菜吧，却油乎乎的带着点肉味儿，说是荤菜，却不见肉腥儿。香，醇，油，酸，别有一番滋味。

别看麻豆腐其貌不扬，甚至是“看着没有食欲”，但想要炒好一碗地道的麻豆腐，讲究不少呢：原料要用东宣门四眼井粉房里做的麻豆腐，将绿豆加水磨粉后，经发酵滤去上层液体状的豆汁，残留下的絮状豆渣就是麻豆腐，灰白色，微微发绿。

先把切成丁的羊尾油炒，倒入麻豆腐，随后，一股脑把青豆、红辣椒、雪里蕻扔到麻豆腐里，大火爆炒，任它们在锅里翻腾，有它们，麻豆腐多了层次感，少了酸涩，鲜与咸恰到好处，香而不腻。点些酱油，添香加色，慢慢的，麻豆腐表面开始不断涌起蜂窝状气泡，香气扑鼻。炒得之后，用勺子顺势在麻豆腐中间打个窝，倒入炸好的辣椒油，周围撒上嫩绿的青韭葱芯，特别提味。迫不及待，盛一勺麻豆腐塞进嘴巴，吃到羊尾油时会咬出一股香腻肆意的油来，唇齿留香，拌米饭，拌面条，啧啧啧，真过瘾！

麻豆腐在明代就有记载，从坊间，到宫廷，几百年来一直深受欢迎，或街头叫卖，或餐馆堂食，它不仅是普通百姓喜爱的家常菜，也俘获了不少京城艺术家的味蕾，京剧大师马连良、梅兰芳都很爱吃炒麻豆腐。

如今在京味儿馆子都会有这道菜，由于传统麻豆腐用的羊油膻气很重，不是所有人都接受，所以烹制之前餐厅会主动询问客人是使用羊油还是素油，不过总觉得没有羊尾油的麻豆腐少了灵魂吧。

-餐厅推荐-

老回回小吃(百万庄店)：百万庄北街9号(中国邮政对面)

门框胡同百年卤煮：门框胡同19号

牛街洪记小吃店：牛街12号

老磁器口豆汁店(天坛店):天坛北门对面

锦芳小吃(磁器口店):锦芳小吃(磁器口店)

“来二两豆渣”

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长按







































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