是刀,更是道刺身的美味背后,那份匠人的
日本料理有一条原则 即其美味不能超过材料原有的滋味 具体而言就是 止于该材料所具有的滋味的最高点 禁止对此进行进一步的加工 我的理解 日本料理是依仗庖丁(菜刀)的文化 我热爱钓鱼,也是一名渔具的设计师,同时我更热爱吃鱼。 对于吃鱼,我更理解为一种文化、一种态度。 爱上吃鱼,并爱上最纯粹、最本质的刺身, 也爱上制作刺身的工具----刀。 爱上刀并不是单纯爱上工具本身, 而是刀背后的故事。 一把刺身刀,足矣说明态度:精益求精,本着工匠精神,把简单而纯粹发挥到极致巅峰。 我深刻理解,刺身绝对不是把鱼切片这么简单。 它对刀功有着极为苛刻的要求。 正是这种极度追求,才能体味刺身最本质的味道。 刺身不需要火的烹调,一切的鲜美和口感均来自刀。 从手中握着的刀可以看出师傅对待刺身的态度。 用一把不合格的刀切割金枪鱼,是违背我的信仰的,是一种暴殄天物, 是我所不能接受的。 一把合格的刺身刀,应该不破坏金枪鱼肉的细胞膜, 这样才能把鲜美的的汁液完全锁在鱼肉内部。 青纸1号碳钢、本烧水淬、仕上研, 光凭上面几个字,在日本仅不到5名刀匠能够做到, 每一把刀的价格,不会低于美金。 虽然它极度昂贵,极易生锈,极难保养,维护成本非常高。 但它异常坚硬,硬到可以直接以低于20°的刃角凿式开刃, 任何专业的刺身师傅都会义不容辞选择它! 当它轻松无比的在金枪鱼肉的细胞膜间无阻穿透时, 这本身就是一种艺术,一种奢华的体验。 极度的锋利,确实能让刀刃留不住任何液体, 所以,我相信世上是有杀人不沾血的刀存在的。 极度的锋利,才能保证金枪鱼所有的鲜美,完整的被保留在鱼肉内。 为了能时刻保持刀的极锋利状态,则需要经常研磨刀具。 你必须有责任对得起身价不菲的金枪鱼。 极度锋利只是一把合格的刺身刀, 但我要求一把刺身刀必须是完美的, 不完美的刀便得不到最完美的体验。 刀具已经成为一种信仰而被崇拜。 磨刀亦如悟道,唯有心无杂念,方能修成正果。 当拿到一把新刀时,需要对它进行观察, 十天、二十天,直到参透这把刀,才会开始动手。 一把合格的刺身刀,至少需要经过12道工序手工研磨。 至于砥石,应该只用天然的砥石,天然砥石经过长年累月的堆积,层压形成, 日本天然砥石有开采的山头的分类,每个山头开发出来的特性都不一样。每个地表层开发的特性也都有分别。 天然砥石其中会含有动植物及微生物的残骸化石,以及丰富的矿物质和微量元素, 它能真正表现出淬火时刀身的自然弯曲优美的曲线、锻造时产生的地肌纹理、覆土烧制时形成的华丽烧刃纹。 这是大自然的恩赐。 有一点需要特别说明的是,任何刀身看起来为非常漂亮的镜面的,都是低廉的人造砥石研磨效果,因为人造砥石磨料为统一规格的金刚砂。 天然砥石因为本身材料为石英,并且含有杂质,所以天然砥石研磨的效果看起来为雾面,摸上去却又是光滑的,非常奇妙。天然砥石随着研磨时间加长,大颗粒的石英会逐渐粉碎为更细小的颗粒,所以长时间的研磨,天然砥石研磨效果才会逐渐倾向镜面。 日本天然砥石,大突山合砥,也叫乌鸦,黑色斑块为火山灰聚集。 如果能看到,一定要入手的砥石。 一般开采于户前层或巢板层,极其稀有, 硬度非常高,需要有一定的研磨技术才可驾驭。 专门配合天然砥石出浆而用的石头----三河白名仓。 在使用天然砥石之前,先用白名仓在砥石上研磨出浆, 再上刀具。 经过7个步骤的研磨,刀身已经非常锋利了,一把能够称得上合格的刀,必须做到凌空断发的锋利程度。 但是一把完美的刀,绝不是仅仅让刀刃锋利这么简单,它还需要美感。 切割感受和美感的一种平衡,才是研磨的意义,也是需要面对的问题。 烧刃纹是一把刀最具有艺术性的位置,它直接显示刀匠的审美高度和流派,是一把刀的精神所在。 把整块以克计价的内昙砥切割成小片,仔细挑去石筋及杂质,并用吉野纸粘好,做成刃艳片。 将刃艳片用大拇指覆在刀刃的位置,徒手来回打磨,这一步,必须是在独立的空间精心打磨,稍有不慎,必须返回前一步重新来过,正是对它极度的苛刻,才能完美显现出烧刃纹的纹理和层次。 论克计价的刃艳原石 最后需要把刃艳片切成圆片,沿着烧刃纹的走向,一点点的打磨,让刃艳片的矿物质及微量元素充分渗透进烧刃纹内部。到这一步,必须是在深夜进行,光靠视觉和手感已经不够了,还要加上听觉,用耳朵去仔细分辨摩擦刀身的声音变化,才能知道研磨的进度。 这一工序可以彰显出研磨者的个性与特点,体现研磨灵性的点睛之笔,是理性与感性的撞击。这步的关键,不是技术,而是研磨者对刀的理解、参悟以及审美能力,有如创作一幅水墨画。 厨刀中的爱马仕:堺孝行与重房作 一把新刀,经过长达3个多月的研磨,最终才会成为一把完美的刀具。它有自己的性格,有独特的灵魂,散发一种不可压制的气场,这是一种平衡的美感。 对刀具的精心研磨,可视为是研磨师对刀具本身的参悟及再创造过程,有着很浓重的艺术创造及审美判断成分在内。 池田辰男老人家,在日本刀匠中数一数二,可以说几乎打了一辈子刺身刀。 他老人家早年是打造武士刀的刀匠,所以说技艺非常精湛! 最有标志性的,就是他的富士山烧刃纹 水牛角刀柄,完成度颇高 对工具的极致追求,是对名贵金枪鱼的尊重。 用一颗感恩的心,去享受这大自然赐予人类最好的美食,是对自己的尊重。 ?如果你喜欢这篇文章,欢迎分享到朋友圈? 评论功能现已开启,我们接受一切形式的吐槽和赞美? 文中图文均为钓胃口原创,版权归钓胃口所有。 点击“阅读原文”新鲜深海鱼快速到家 赞赏 |
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