日本料理有一条原则

即其美味不能超过材料原有的滋味

具体而言就是

止于该材料所具有的滋味的最高点

禁止对此进行进一步的加工

我的理解

日本料理是依仗庖丁（菜刀）的文化

我热爱钓鱼，也是一名渔具的设计师，同时我更热爱吃鱼。

对于吃鱼，我更理解为一种文化、一种态度。

爱上吃鱼，并爱上最纯粹、最本质的刺身，

也爱上制作刺身的工具----刀。

爱上刀并不是单纯爱上工具本身，

而是刀背后的故事。

一把刺身刀，足矣说明态度：精益求精，本着工匠精神，把简单而纯粹发挥到极致巅峰。

我深刻理解，刺身绝对不是把鱼切片这么简单。

它对刀功有着极为苛刻的要求。

正是这种极度追求，才能体味刺身最本质的味道。

刺身不需要火的烹调，一切的鲜美和口感均来自刀。

从手中握着的刀可以看出师傅对待刺身的态度。

用一把不合格的刀切割金枪鱼，是违背我的信仰的，是一种暴殄天物，

是我所不能接受的。

一把合格的刺身刀，应该不破坏金枪鱼肉的细胞膜，

这样才能把鲜美的的汁液完全锁在鱼肉内部。

青纸1号碳钢、本烧水淬、仕上研，

光凭上面几个字，在日本仅不到5名刀匠能够做到，

每一把刀的价格，不会低于美金。

虽然它极度昂贵，极易生锈，极难保养，维护成本非常高。

但它异常坚硬，硬到可以直接以低于20°的刃角凿式开刃，

任何专业的刺身师傅都会义不容辞选择它！

当它轻松无比的在金枪鱼肉的细胞膜间无阻穿透时，

这本身就是一种艺术，一种奢华的体验。

极度的锋利，确实能让刀刃留不住任何液体，

所以，我相信世上是有杀人不沾血的刀存在的。

极度的锋利，才能保证金枪鱼所有的鲜美，完整的被保留在鱼肉内。

为了能时刻保持刀的极锋利状态，则需要经常研磨刀具。

你必须有责任对得起身价不菲的金枪鱼。

极度锋利只是一把合格的刺身刀，

但我要求一把刺身刀必须是完美的，

不完美的刀便得不到最完美的体验。

刀具已经成为一种信仰而被崇拜。

磨刀亦如悟道，唯有心无杂念，方能修成正果。

当拿到一把新刀时，需要对它进行观察，

十天、二十天，直到参透这把刀，才会开始动手。

一把合格的刺身刀，至少需要经过12道工序手工研磨。

至于砥石，应该只用天然的砥石，天然砥石经过长年累月的堆积，层压形成，

日本天然砥石有开采的山头的分类，每个山头开发出来的特性都不一样。每个地表层开发的特性也都有分别。

天然砥石其中会含有动植物及微生物的残骸化石，以及丰富的矿物质和微量元素，

它能真正表现出淬火时刀身的自然弯曲优美的曲线、锻造时产生的地肌纹理、覆土烧制时形成的华丽烧刃纹。

这是大自然的恩赐。

有一点需要特别说明的是，任何刀身看起来为非常漂亮的镜面的，都是低廉的人造砥石研磨效果，因为人造砥石磨料为统一规格的金刚砂。

天然砥石因为本身材料为石英，并且含有杂质，所以天然砥石研磨的效果看起来为雾面，摸上去却又是光滑的，非常奇妙。天然砥石随着研磨时间加长，大颗粒的石英会逐渐粉碎为更细小的颗粒，所以长时间的研磨，天然砥石研磨效果才会逐渐倾向镜面。

日本天然砥石，大突山合砥，也叫乌鸦，黑色斑块为火山灰聚集。

如果能看到，一定要入手的砥石。

一般开采于户前层或巢板层，极其稀有，

硬度非常高，需要有一定的研磨技术才可驾驭。

专门配合天然砥石出浆而用的石头----三河白名仓。

在使用天然砥石之前，先用白名仓在砥石上研磨出浆，

再上刀具。

经过7个步骤的研磨，刀身已经非常锋利了，一把能够称得上合格的刀，必须做到凌空断发的锋利程度。

但是一把完美的刀，绝不是仅仅让刀刃锋利这么简单，它还需要美感。

切割感受和美感的一种平衡，才是研磨的意义，也是需要面对的问题。

烧刃纹是一把刀最具有艺术性的位置，它直接显示刀匠的审美高度和流派，是一把刀的精神所在。

把整块以克计价的内昙砥切割成小片，仔细挑去石筋及杂质，并用吉野纸粘好，做成刃艳片。

将刃艳片用大拇指覆在刀刃的位置，徒手来回打磨，这一步，必须是在独立的空间精心打磨，稍有不慎，必须返回前一步重新来过，正是对它极度的苛刻，才能完美显现出烧刃纹的纹理和层次。

论克计价的刃艳原石

最后需要把刃艳片切成圆片，沿着烧刃纹的走向，一点点的打磨，让刃艳片的矿物质及微量元素充分渗透进烧刃纹内部。到这一步，必须是在深夜进行，光靠视觉和手感已经不够了，还要加上听觉，用耳朵去仔细分辨摩擦刀身的声音变化，才能知道研磨的进度。

这一工序可以彰显出研磨者的个性与特点，体现研磨灵性的点睛之笔，是理性与感性的撞击。这步的关键，不是技术，而是研磨者对刀的理解、参悟以及审美能力，有如创作一幅水墨画。

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一把新刀，经过长达3个多月的研磨，最终才会成为一把完美的刀具。它有自己的性格，有独特的灵魂，散发一种不可压制的气场，这是一种平衡的美感。

对刀具的精心研磨，可视为是研磨师对刀具本身的参悟及再创造过程，有着很浓重的艺术创造及审美判断成分在内。

池田辰男老人家，在日本刀匠中数一数二，可以说几乎打了一辈子刺身刀。

他老人家早年是打造武士刀的刀匠，所以说技艺非常精湛！

最有标志性的，就是他的富士山烧刃纹

水牛角刀柄，完成度颇高

对工具的极致追求，是对名贵金枪鱼的尊重。

用一颗感恩的心，去享受这大自然赐予人类最好的美食，是对自己的尊重。

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