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8月29日,以“生态贵椒·香辣天下”为主题的第七届贵州·遵义国际辣椒博览会圆满落下帷幕。

据了解,今年全省辣椒种植面积万亩,是全国唯一超过万亩的省份,预计产量万吨、产值亿元以上,产销规模继续位列全国首位;家规模化加工企业发展势头强劲有力,加工产值突破亿元,油辣椒稳占国内市场制高点,糟辣椒、泡椒成为新的增长点。

本届“辣博会”上颁授了虾子镇为“世界辣椒特色小镇”,并举行了“全国辣椒十大新优品种”、“贵州省辣椒产业十强镇”、“贵州十佳糟辣椒品牌”、“贵州辣椒十大经销商”的颁奖授牌仪式。

看到这里你不禁会问:

贵州人到底有多喜欢吃辣椒?

糍粑辣椒,创造了辣子鸡

油辣椒,重生了水豆腐

折耳根辣椒,成就了恋爱豆腐

辣椒红油,成全了肠旺面

糊辣椒,点化了牛羊肉粉

肉丁辣椒,孵化了遵义豆花面

……

你发现在贵州无论是正餐还是小吃,哪里能离得开辣椒!

康熙六十年(年)编成的《思州府志》载“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐”,这是辣椒最早的食用记录。另,不爱吃辣的广东人曹雨在《中国食辣史》中论述道:辣椒广泛地进入中国饮食,当始于贵州省。

贵州得天独厚的环境,适宜于辣椒生长,并由此产生了丰富的辣椒品类。

贵州花溪辣椒种植基地摄/李光荣

在黔中,贵阳的花溪辣椒状若牛角,色泽深红,尾部还带有一个小弯钩,最显著的特点是它醇厚的香味,花溪辣椒肉质肥厚且富含氨基酸,因而香气十足,甚至被称为“辣椒中的调味剂”,令人尝之难忘。

黔西北,毕节的大方辣椒通体细长,外皮起皱而辣味纯正,以鸡场乡的“鸡爪辣”最为知名,据传一直是“辣酱皇后”老干妈的秘传原料。

说到贵州辣椒的大户,一定是黔北遵义。在这里,成片的朝天椒可谓红透了半边天,其中本地人唤作“团子”的朝天椒,堪称辣椒界的“贵族”,不仅辣度惊人,且集色、香、味于一体。晒干后通体红艳诱人,形似子弹头而光滑流畅,捣碎后带有醇厚而浓烈的香味。

图片依次为小米椒、子弹头(团子椒)、朝天椒、七星椒摄/彭凯剑

很多外省人是如何解读关于贵州人爱吃辣这件事的呢?

最多的回答是,贵州冬季湿冷,辣椒有很好的除湿驱寒效果

当然,今天的贵州人将“吃辣”这件事的创造力发挥到了极限......

辣椒酱

说到贵州辣椒酱,是餐桌上非常普遍的一种食物。无论是拌面拌粉还是作为面食的搭档都是必不可少的。其中老干妈就是辣椒酱的代表之一。

鸡辣角

加入去骨鸡肉的辣椒,跟辣子鸡口味相似,但是这里面的鸡肉已经去骨而且酥烂。鸡辣角以青岩古镇的最为出名,是可以打包带走的方便食品。

图源/助农团团_玲玲

糊辣椒

煳辣椒讲究“原滋原味”,得用小火慢烘,最好是柴火,熏出来的辣椒带有些草木香气。火候和时间的掌控至关重要,待鼻子捕捉到恰到好处的焦味,放入擂钵中碾碎。糊辣椒经过小火慢烘后,辣椒皮微微发黑,辣味更加浓厚。可用于家常炒菜、蘸水调料等。

糟辣椒

选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜一同剁碎、并加入糖、盐、酒置于坛中腌制。坛边加水密封存放,不得漏气。经过时间发酵,辣椒中有了酸酸甜甜的味道。贵州人炒菜对糟辣椒的运用已经出神入化,鱼香肉丝、鱼香茄子、糟辣带鱼、回锅肉、炒大白菜都可以放,就连蛋炒饭都少不了它,那酸爽,能想象吗?

辣椒面

在贵州,很多小吃是离不开五香辣椒面的,比如炸洋芋、炸臭豆腐、烙锅、烧烤等,沾起吃能让食物口感更丰富!

香辣脆

贵州人民对辣椒的创造力是无限的,可以把辣椒做成零食!把辣椒晒干后,剪成段,加入开水中浸泡一会儿,捞出沥干水分。把辣椒、芝麻、花生、盐等调味料搅拌均匀。放锅里炸,炸至金黄捞出复炸一次,注意火候掌握。用香、酥、脆、辣,过瘾来形容一点都不为过!

糍粑辣椒

选用香味浓郁的辣椒去蒂,洗净,加入适量洗净的仔姜、蒜瓣一道投入擂钵舂至糊状,这个过程如同把糯米捣成糍粑所以被称为“糍粑辣椒”。最能体现出糍粑辣椒特色的菜就是辣子鸡。

烤青椒

说的可不是普通的烧烤青椒,而是一道正经凉菜。在贵州的菜市场里见老板用一炭火盆上放铁丝网格,简单的烤架上不仅有青椒,还有西红柿和茄子。待炭火将食材的表皮烤成微焦之后,给你一袋灵魂蘸水,拌在一起当下饭菜,保证你米饭一碗接一碗!

在贵州饮食文化中,丰富的辣椒品类,绝对能让食物激发出意想不到的口味。

素瓜豆,贵州人餐桌上还有一道几乎家家会做、顿顿都有的。用小瓜(即西葫芦,据说还得是用手掰成块的)、棒豆下锅,不放任何调料,只用白水煮。这些素菜本身清淡,滋味全在蘸水里,蘸水则多以煳辣椒面为底,入口又带着蔬菜的清爽,恍若夏天的一场阵雨。

吃火锅则花样更多,贵阳的豆米火锅汤汁醇厚香浓,里面还藏着一粒粒脆哨,蘸水则宜用剁辣椒或糟辣椒,是“爽爽”的贵阳风味;若吃凯里的酸汤鱼,则还需在蘸水上放几片薄荷叶子,再浇上鲜浓的酸汤,当清凉的薄荷遇上狂野的辣和彻骨的酸,口腔里仿佛上演了一出味觉大战。

到遵义人的豆花面,不论汤底还是干拌,有蘸水的就必须得用油辣椒为底子。除了各色香料还放入了脆哨、油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的时候用筷子尖儿挑起豆花,经蘸水碟裹上一层辣椒油,颤巍巍地送入口中,这是属于遵义人的“吃辣”招式。

六盘水的烙锅无所不“烙”:海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬等等。但到头来,灵魂吃法还是回归一碗烙锅辣椒面的蘸碟!

......

丰富的贵州味道,味觉的绝妙享受,在贵州,吃辣是绝对的代表。

原标题:《逛完“辣博会”,终于明白了贵州人到底多爱吃辣椒?》



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