卤水中常见着色料的分类、作用及用量

　　卤水中常用着色料，根据来源不同，可分为食用天然色素和食用合成色素两类。

　　食用天然色素包括——栀子、姜黄、红曲黄、红曲粉、糖色、紫草、红花、酱油等；

　　人工合成色素包括英雄哥一般不建议使用，所以这里不作介绍

　　1、糖色

　　糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有两种使用状态——标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；嫩糖色成红黄色，味道甜而不苦。

　　在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。

　　2、栀子

　　栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。栀子的用量一般每斤卤水不超过克，用量过大会使卤水发苦。

　　3、姜黄

　　姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。

　　单独使用时，每斤卤水用量不要超过克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。

　　4、红曲粉

　　红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。

　　红曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，故经常与糖色、栀子、姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。

　　红曲粉的使用方法有两种：

　　第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。

　　第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。

　　两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

　　5、红曲黄

　　红曲黄它是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。

　　红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

　　6、酱油

　　酱油在酱卤和潮汕卤水中经常会用到，一般用它来增加卤水的酱香味和调制卤水的底色。因为用酱油的使用会使卤水以及卤制的产品氧化发黑，所以在用量上必须严格控制，一般每10斤卤水用量控制在50克以内。

　　7、紫草

　　紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，在炼制红油或炒制火锅底料使用可使颜色更加红亮。

　　一般每10斤油用量控制在3克以内。

　　8、红花

　　红花，红色料，颜色艳丽，在卤水中很少用到，一般用在高级菜肴中。

　　卤味上色并没有统一的标准，它需要根据地方喜好灵活调整。根据卤水颜色的不同，可以分为白卤、黄卤和红卤三大类。

　　（一）、白卤

　　白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。

　　（二）、黄卤

　　黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10~15克，后期卤制产品可按每克食材加入栀子或姜黄5~8克。

　　（三）、红卤

　　红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。

　　1、红黄色

　　红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可用高汤，加入糖色和栀子，后期卤制产品可按每克食材加入适量糖色。

　　2、枣红色

　　枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用糖色和栀子调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽**克、糖色**克、栀子**克，后期卤制产品时可按每克食材加入糖色**克。

　　3、红黑色

　　红黑色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用糖色和栀子调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽克、嫩糖色**克、栀子（）克，后期卤制产品时可按每克食材加入嫩糖色**克。

　　注：

　　1、糖色会在卤水中氧化变色，导致卤水颜色变深，糖色的用量需根据卤水的实际情况酌情添加，一般原料下锅20分钟就可以看到着色情况了，如果颜色不够又加就是，不要一次性下多了，导致卤出的产品颜色过深。

　　2、产品起锅后，颜色会氧化加深，所以产品起锅时的颜色，要比你希望达到的颜色淡一些，为后期的氧化留足空间。

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