一元复始万象更新，今天，是年第一天，也是我们《徐徐道来话北京》开播第十年的日子，在此，主持人徐德亮代表节目组全体工作人员、制作人小强、录音师乐乐、编辑丁立等等，感谢您的一路陪伴，今年，我们会奉献上更精彩的节目和线下活动，也期待您多与我们互动。

元旦快乐

1

说说白水羊头

白水羊头是一款无论老少贫富、妇孺权贵都喜欢的北京回民风味，至少也有年以上的历史了，其实就是将羊头用白水煮熟切片撒以椒盐，可讲究的是必须清脆利口，夏天最好用冰镇、冬天带冰凌儿。因为这羊头肉，越凉越好吃。在清代诗人、美食家袁枚所作《随园食单》中，关于羊头有如下记载:"羊头毛要去净;如去不净，用火烧之。洗净切开，煮烂去骨。"《清稗类钞》也有类似描写。所以说，吃羊头，是在清朝之前就有了。不过，从清朝到民国，白水羊头成为老北京人的美食还是因为它特别的风味。我们的节目曾经多次播出过北京人艺的老演员们，在上世纪80年代一次电视春节晚会上表演的“叫卖组曲”，其中，已故著名演员林连昆表演的，就是老北京人熟悉的卖羊头肉的吆喝。您听，这吆喝就是白水羊头的风味之一。我想如果您经常去超市，肯定会有这样的体验，某老字号的店铺会贩卖很多种熟食，其中也会有白水羊头，如果您想要每样都来点，可能这位好心的服务员会跟您说：“要不要我用汤汁给您拌拌？”这里的汤汁就是酱油、醋、味精、糖等佐料做成的汤汁搅拌。我和您说，您可千万别让他用这种方法拌白水羊头，因为如果您接受了他的这种热情服务，您吃的可就不是正宗的白水羊头了，为什么，正宗的白水羊头吃法非常讲究。不过，您如果就好这一口，您也可以这么吃。在北京电视台主持人阿龙所写的一本书中，就写到了正宗吃白水羊头的方法：首先，切羊头肉都是“坡刀”，也就是斜着下刀，羊头肉片出来薄如纸，如果说铺在报纸上能看见下面的字儿，一点儿也不夸张。其实，这白水羊头本身并没有什么味道，吃的时候还要洒上五香椒盐，这椒盐到底是怎么做的，各家有各家的高招，据说还有用中药材的，而且随着季节变化，药材也是有变化的，具体用到了什么这就是商业机密了，您问老板，老板也是打哈哈，肯定不会告诉您。

现在很多店铺都是把椒盐放到小包装袋里，方便是方便，可少了趣味。在老北京，卖白水羊头用的调料罐也是别出心裁，可以说是纯天然、绿色无公害的材料——水牛角。先把水牛角掏空拾掇干净，里面装上五香椒盐。牛角是一头粗一头细，粗的一头用白布蒙上拿绳子一绷，在靠近牛角尖的部位再钻个小孔儿。有食客买的时候，把羊头肉装盘，拿起牛角对着羊头肉抖上几下，那椒盐立刻像下雪一般落在了羊头肉上。这个动作一定要讲究潇洒利落，顾客看着也是一种享受。而且牛角用的时间长了自然会有一层包浆，纹理清晰、表皮油润，说是一件艺术品也不为过。

老北京早上要吃盐老北京的一百张面孔北京市方志馆盐成为必需品，源于农耕生活方式，因为肉本身就含盐，肉食者不需额外补充盐分，只有以植物为主食，才需食用盐。历史上北京处于半牧半耕区，肉食较多，但肉食不易保存，一般需腌制，这就形成了“口重”的生活习惯，遂有“南甜北咸”之说。北方食物种类少，滋味不丰富，盐是必不可少的调味品，被称为“饮食之将”，明清两代皇家菜，都奉鲁菜为正宗，可见“咸鲜”影响之大。历史上北京人盐的来源多样，既有山西的卤盐，也有两淮的海盐，而食盐销售的巨大利润，为徽商、晋商的成功打下基础。明清采取的是“盐引”制度，即盐商向盐运使衙门交税，领取盐引，然后到指定产盐区买盐，再到指定地区销售。这种专卖管理制度门槛很高，一般商家难以进入，而政府保证了盐商专卖之利，这就打造了一批超级富豪，但他们都在明处，政府容易管理，一旦有需要，便要求他们大量“捐输”，简直把他们当成了提款机。以嘉庆四年到八年为例，短短四年时间，为支持清政府镇压川楚白莲教起义，仅两淮盐商就缴纳了白银万两。这种不规范的管理，必然导致权钱结合。一方面，是盐商的官僚化，大盐商都有职衔，为报答盐商的支持，官员不得不默许他们操纵食盐价格，另一方面，是官僚们利用手中权力，大量贪污，中饱私囊。随着利益群体的形成，其结合越来越紧密，到清后期，盐商甚至形成世袭制度，外人根本无法进入，从而使食盐价格居高不下。故老北京对盐商的评价不高，比如歇后语中，有“盐店的掌柜——闲（咸）的”之说。垄断必然会刺激黑市行为。按规定，清代运送槽粮的船夫可携带“土宜”，每船可携带50斤盐，这给走私食盐开了方便之门。但即使如此，整体上看，当时盐的相对价格要比今天高很多，只是地处天子脚下，市场波动尚不算太大。盐与老北京生活息息相关，这在日常语言中就能品味出来，比如“卖羊头肉的回家——没有戏言（细盐）”，因为过去羊头肉需蘸椒盐吃，没了细盐，小贩只好回家。需要注意的是，老北京过去街头有卖胡盐的，又叫大青盐，那并不是食盐，而是一种矿石药材，可治尿血、吐血等，也有人用它强身健体。在老北京人眼中，食盐也是保健品，所谓“早盐晚蜜”，早上起来喝一杯淡盐水，晚上睡觉前喝一杯蜂蜜水，古人认为这样可以保持神清目明，可治消化不良。

1

文人笔下的白水羊头

曾经在北京生活了数十年，后来定居我国香港的专栏作家周简段先生曾经回忆过北京的“李记白水羊头”。他在文章中是这样写的：早年居京时，小酌常以白水羊头肉做酒菜。售白水羊头肉的小贩肩背竹筐，沿街叫卖。筐内垫着席子，席上放羊头肉。筐内有一木板，既做筐盖又当案板。吆喝时，弓腰抬头，右手半掩耳，一声“唔哦啊——羊头肉啦——”调长腔圆，字字清晰。旧时京华有五个羊头肉作坊：分别在腊竹芯，永安桥，水道子，煤渣胡同和帅府园。腊竹芯作坊位于虎坊桥腊竹芯胡同一个大杂院内。院内住着卖血灌肠、茶汤、豆汁、烤白薯、凉粉、扒糕、杏仁茶、糖葫芦、煮老玉米等京华风味小吃的。羊头肉作坊在大杂院东套院的北房内，房后有一眼水井，房前有一水坑。屋内东西两头各有一大通炕，可睡50来人。西边炕的南北两头各有一大铁锅，为煮肉用。东边炕的北头有一大风箱，南头有大铁锅，以脱羊头毛。此作坊每日至少加工个羊头，分给几十人去卖。据说，白水羊头清代就有，当时京都大兴一带贫穷人买不起羊肉，买羊下货吃，用白水煮亦觉味美，久而久之愈做愈精，渐传进京都。最有名者，当推李记“白水羊头”。外白里粉，夹一箸入口，不膻不腻，清香利口。其制做技艺，相当考究，需用新宰的鲜羊头，经脱毛、烧毛、刷毛、煮、炆、拆骨、泡、修片等十几道工序。煮时掌握火候很重要，肉要熟透而不烂。肉用凉水泡，色泽鲜嫩，切时不沾刀。吃时撒上独特配方制作的佐料，别具一味。京剧名角谭富英晚间下戏后常买白水羊头肉下酒，每至晚六点左右，李记小贩便背筐送到虎坊桥大外廊北口谭宅。谭老板吃羊头肉讲究，切脸子肉去皮，肉要切得细。由女佣人用盘子取肉。近闻李记“白水羊头”已在虎坊桥复业。老舍夫人，画家胡絜青品尝后，曾挥笔题词“春风百业兴旺日。白水羊头异香时”。说起来啊，白水羊头可以称之为老北京的冬日闲食了，说是“冬日”是因为这道小吃大多是在冬天畅销，而“闲食”则是因为它实在算不得正餐，充其量也就是道“小菜儿”。那咱们不妨假想一下这样一幅场景，在灰砖灰瓦的四合院里，外面北风呼号，屋里炉火正旺，炉子上坐着的水壶吱吱地冒着蒸汽，炉子旁蜷缩着一只花猫；屋内书案上一盏油灯，主人正在灯下看书，此时胡同远处传来一声声幽远的吆喝声——白水……羊头……主人放下书卷，起身披上棉袍，穿堂过院儿打开了院门，走到当街左右环顾了一下，只见远处一盏马灯由远及近，一个身穿破棉袄的老人正挎着一个木桶蹒跚走来。主人叫住老人买下了一盘羊头肉，转身关了院门，急匆匆地一路小跑回到了屋里，坐在书案前打开一瓶老酒，吃着白水羊头，烤着火隔窗观雪……这就是老北京人自得其乐的冬日画卷吧！

添加《徐徐道来话北京》



转载请注明地址:http://www.shuiniujiaoa.com/snjxgpw/7991.html